Žatec, la bière qui se confond avec son houblon Saaz

Bière tchèque


 

 

 

 

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Bière Žatec

Žatec la bière du pays du houblon Saaz

C’est une bière dont le nom est plus célèbre que la bière elle-même...

Le houblon de Žatec

La region de Žatec est mondialement connue pour son houblon. Ce dernier est cultivé dans cette région de Bohême septentrionale depuis le début du Xe siècle. C’est ainsi qu’il y a 1000 ans, le houblon fin de Žatec (en allemand Saaz) s’exportait dans tout l’Empire.

En soi, l’utilisation de houblon de Žatec et de malt local, étaient une garantie en soi de brasser une bonne bière. La bière de Žatec occupait ainsi une place singulière parmi les autres bières tchèques comme l’a signalé le scientifique et médecin tchèque Tadeáš Hájek z Hájku dans un opuscule paru en 1585, De cerevisia eiusque conficiendi ratione natura, viribus et facultatibus opusculum.

Histoire de la bière à Žatec

Avec la brasserie Svitavy (1256), celle de Žatec (1261) est une des plus anciennes brasseries connues de Bohême. A cette date, fut créé la Société des brasseurs de Žatec pour produire deux bière la “Samec” et la “Kozel” qui étaient réputées à la Cour de Bohême.

Vers la fin du XVIIIe siècle, Žatec possédait pas moins de 30 malteries et 4 brasseries associant 235 bourgeois possédant des droits de brassages. En 1797, pour un investissement de 7,125 florins, fut décidée la construction d’une nouvelle brasserie afin de faire face à la demande croissante de bière. Sous la direction du maître architecte Lorenz Rott, les travaux commencèrent le 20 juin 1798 sur les ruines de l’ancien château royal, à l’emplacement précis des casernes où résidaient les soldats.

Période de prospérité

Achevée le 26 juillet 1800, la brasserie avait une capacité de production de plus de 4 millions de litres de bière. En sus de ses deux bières historiques, elle produisait des bières pressions qui portait les doux noms de “Radniční”, “Maslivecké”, “Vánoční” and “Slavnostní”. Les bières de Žatec connurent un vif success dans l’Empire austro-hongrois. En 1873, elle gagnait ainsi sa première médaille pour la “Žatec lager”, lors de l’Exposition internationale de Vienne, la première d’une longue série. Progressivement, cette brasserie supplanta ses concurrentes locales ; la dernière en date fut la brasserie Pratok en 1948, brasserie fondée par le magnat autrichien de la bière Anton Dreher.

A la différence d’autres brasseries tchèques, la brasserie de Žatec a recours à une fermentation dans des cuves ouvertes ce qui renforce le goût de la bière. Les cuves de repos, qui remontent à 1835, sont positionnées horizontalement afin de permettre aux sucres de malt de rester dans la bière. La bière de Žatec est conservée au repos pendant 45 jours. Les matières premières utilisées sont du malt de Moravie, de l’eau de source locale et bien sûr… du houblon Saaz utilisé trois fois (double décoction) lors du processus de brassage et non pas seulement en fin de fabrication pour donner du goût à la bière. Cela donne une bière équilibrée au goût de malt et de houblon avec une note finale de fruit. Elle est naturellement gazéifiée lui conférant un goût moins gazeux.

A la fin des années 1930, juste avant l’occupation allemande, la brasserie arrêta ses opérations et son équipement démantelé (afin d’éviter que le cuivre des cuves ne fusse réquisitionné par les autorités militaires). Après la guerre, les cuves de brassages furent réinstallées et l’activité fut relancée en 1946. Société d’Etat pendant toute la période communiste, elle fut rachetée en 1989 par un opérateur local, marchand de fruits et légumes de son état, après la Révolution de velours. Il est à souligner que la brasserie et est toujours restée à l’écart des grandes concentrations industrielles organisées par les grands brasseurs mondiaux.

Histoire moderne de la brasserie Žatec

Mais la brasserie connut des difficultés liées à des décennies de sous-investissement. Elle fut finalement rachetée par un homme d’affaire anglais d’ascendance scandinave Rolf Munding, qui avait fait fortune dans le design de moto, le développement de restaurants, la confection de vêtements et la promotion immobilière. Ce dernier, qui avait quelques intérêts dans l’ancien bloc communiste, se prit de passion pour la bière à la chute du mur de Berlin. Il commença par importer dans l’Union Européenne la bière Kozel (groupe Pilsner Urquell). Après le rachat de Pilsner Urquell par SAB Miller, Rolf Munding décida d’investir dans sa propre brasserie. Son attention fut rapidement attiré par la brasserie de Žatec à cause de son nom (et donc de son potentiel marketing), de sa localisation sur les fondations d’un château et ce en dépit du piteux état des équipements.

Il débaucha son maître brasseur Tomas Lejsek chez Kozel et commença par rénover le site. Aujourd’hui encore, la brasserie n’a pas très fière allure de l’extérieur mais comme l’a signalé Rolf Munding dans une interview : “nous dépensons l’argent là où il est le plus nécessaire : sur la bière. (…) Quand nous ferons des bénéfices, nous améliorerons les bâtiments, qui sont structurellement en bon état même s’ils ne le paraissent pas. ”

La formulation des bières a été modifiée et les marchés d’exportation développés (Ukraine, Russie, Kazakhstan, Ouzbekistan, Allemagne, Arménie et Italie). Aujourd’hui toutes les bières produites ont recours bien sûr au houblon à deux rangs qui a fait la réputation de la région de Žatec et des méthodes traditionnelles : brassin à double décoction, une fermentation dans des cuves ouvertes et une maturation lente (45 jours de repos) dans des caves froids qui permet à la levure de se déposer au à la saveur de malt et de houblon de se développer. A noter que le houblon (variétés Saaz “Sladek” et “Premiant”) est récolté peu de temps avant le brassage afin de profiter au maximum des qualités du houblon.

Seules les bières d’exportation sont pasteurisées pour des questions de conservations mais leur gazéification reste naturelle. L’objectif de Rof est de produire “la meilleure bière tchèque”. Il ajoute “les multinationales ont extrait la passion de leurs bières et nous voulons produire une bière artisanale que les gens veulent boire. Nous espérons qu’il y a un marché et que les gens sont prêts à payer pour cela. Nous n’avons pas l’intention de vendre bon marché. Cet état d’esprit repose sur un approvisionnement contrôlé et limité. Nous n’avons pas l’intention de nous étendre hors de notre territoire ni de brasser la bière ailleurs. ”

Dégustation de bières

Appréciation de la bière Žatec

Commentaire de la Rédaction sur la Bright Lager Žatec: Bière très claire en couleurs... et en goût. Se boit facilement car sans amertume, légèrement fruitée, mais, pas exactement hors du lot (ce qu’on attendait d’une bière originaire de la mythique région de Žatec).

Appréciation d’Evan Rail sur la Žatec Premium: « Une délicieuse lager dorée au goût intense citrôné de houblon associé à un malt raffiné. Une vitrine pour Žatec. ». Note: 4,5/5

Brasserie Žatec à Žatec

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