Introduction à la grande tradition tchèque de l’art de la bière

Bière tchèque

 La grande tradition des bières tchèques

S’il est un produit qui identifie la Bohême, c’est bien la bière. Le moindre village possède sa taverne (pivnice) et la plupart des villes brassent leur propre bière. La plupart de ses marques ont aujourd’hui été rachetées par de grands groupes brassicoles, mais elles continuent de ne se vendre que dans leur zone de production: vous ne trouverez la Starobrno que rarement en dehors de Brno par exemple. Il existe toutefois quelques bières nationales (Staropramen, Krusovice, Gambrinus, Kozel) voire internationales (Urquell, Budvar).

L’activité brassicole en Bohême au Moyen-Age

Les origines de la bière en Bohême sont difficiles à dater. Des traces écrites attestent de la présence d’activité brassicole à Plzeň, České Budéjovice et Prague dès le XIIIe siècle. Le droit de brassage concédé à ces villes devint même un privilège sous le règne de Charles IV. Les bières de l’époque n’avait pas grand chose à voir avec nos bières contemporaines: elles étaient plutôt brunes et souvent aromatisées avec des herbes et des épices.

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La présence d’activité brassicole en Bohême s’explique essentiellement par la qualité du houblon cultivé dans la région de Žatec en Bohême du nord, et ce depuis le IXe siècle et la qualité de l’eau qui se doit d’être très douce comme celle que l’on trouve dans la région de Plzeň. C’est que la pureté de l’eau ajoutée au houblon et au malt avant la fermentation est un critère capital de qualité gustative. Si on ajoute à ces critères favorables, l’excellence du houblon rouge de Bohême récolté à la main et une orge à faible teneur en protéines, on a là toutes les raisons qui expliquent la saveur de la bière brassée en Bohême.

La révolution de la Pilsner Lager

Au tout début des années 1840, est adoptée par une brasserie de Plzeň, une technique révolutionnaire de brassage. Cette méthode est basée sur une fermentation à basse température qui permet la production d’une bière légèrement pétillante, stable, translucide et blonde qui peut se conserver plus longtemps. C’est l’ancêtre de la mondialement célèbre Pilsner Urquell, une des rares sinon la seule bière tchèque, que l’on peut trouver dans les bars spécialisés du monde entier.

La qualité des bières tchèques, comme celle d’ailleurs de leurs homologues allemandes, tient également à l’absence d’additifs chimiques. Ceci dit, la modernisation de l’industrie brassicole tchèque après la libéralisation du marché suite à la fin du communisme n’a pas que des bons côtés. Certains contestent ainsi vigoureusement des nouvelles techniques de production comme la pasteurisation qui peut réduire les arômes et affadir le goût et l’injection de dioxyde de carbonne qui donne une bière plus claire et gazeuse.

Où boire une bière en République tchèque ?

Dans les tavernes bien sûr, lieu de convivialité partage tchèque par excellence où autour d’une table partagée, on boit des chopes de bière d’un demi-litre. Il est possible de boire des verres plus petits (30 cl) mais cela vous rangera définitivement dans la catégorie des touristes.

Point important: le pourcentage affiché sur les bouteilles de bière ne donne pas le degré d’alcool mais une indication sur la richesse en houblon. Pour obtenir le degré d’alcool effectif, il faut diviser ce chiffre par trois. Ce qui nous donne une bière classique 12% à environ 4,5° d’alcool et les bières plus légères (pour le déjeuner) à 10% à environ 3,5°.

Tout sur la bière

« Bière tchèque », label européen d’Indication Géoraphique Protégée

En 2008, la Commission Européenne a conféré à la République tchèque la possibilité d’utiliser le label « bière tchèque », un label européen d’Indication Géographique Protégée (IGP). Ce label, qui pour la bière n’a été conféré qu’à la Bavière, est attribué à certains produits agricoles ou alimentaires spécifiques ayant un lien avec leur origine géographique afin d’en assurer la protection. Or, on est arrivé à identifier des critères spécifiques qui permettent d’identifier les bières tchèques entre toutes, critères liés aux matières premières utilisées et au processus de transformation.
« Les brasseries doivent, par exemple, utiliser un pourcentage minimal déterminé de houblon tchèque et de malt de type tchèque. Ensuite, elles doivent conserver le système classique de brassage par décoction et nullement le système moderne d’infusion très utilisé dans le monde, ainsi que deux phases bien distinctes de fermentation, et ainsi de suite… » (Jan Veselý, Président de la Fédération tchèque des brasseries et malteries)