De l’orge au malt
Le malt est le corps et l’âme de la bière. Le grain d’orge lui confère non seulement son alcool mais aussi une partie de son parfum et sa couleur.
L’orge
On peut faire de la bière avec toute sorte de céréales. Mais la plus classique et la seule usitée pour élaborer les célèbres pilsners tchèques est l’orge. Cela tient à sa haute teneur en sucre. L’orge provient essentiellement de Moravie, la grande région agricole qui avec la Bohême et la Silésie constitue les pays tchèques. C’est un orge de grande qualité qui germe de façon régulière.
Le malt
Avant d’être brassé, l’orge a besoin d’être transformé : c’est ce que l’on appelle le maltage.
Une fois récolté, l’orge est tamisé pour en éliminer les impuretés et est séché. Le grain reposé (cela améliore sa germination ultérieure) est ensuite trempé pendant 2 ou 3 jours. Il est ensuite épandu sur de vastes aires de maltage où il reste environ 5 jours à germer. C’est ce processus de germination qui transforme l’amidon du grain d’orge en sucres. Pendant la germination, le grain est régulièrement ratissé et aéré afin de permettre une germination uniforme.
Au bout de 5 jours le processus de germination est interrompu afin de garder les sucres dans la céréale. Ce « malt vert » est soumis à de hautes températures pendant 2 jours. La durée et la température de ce que l’on appelle le touraillage détermine les qualités du malt (son goût et sa couleur).
Après séchage, le malt est tamisé une nouvelle fois afin de le débarrasser de ses radicelles (recyclées en nourriture pour bétail). Le malt ressemble alors à la céréale d’orge de départ mais les grains grillés ont perdu de leur dureté et leur goût est surtout très différent.
Degré Balling et degré d’alcool
 Dans les brasseries (hospoda), deux types de bière sont par défaut proposé, à 10° et à 12°. Il ne s’agit évidemment pas du degré d’alcool mais de la proportion d’extrait de moût de malt sec avant fermentation. Les bières à 12° (les plus classiques) contiennent donc 12% de malt pour 88% d’eau.
On peut déduire le degré d’alcool du degré Balling par un peu moins de 3. Une bière à 12° est alcoolisée entre 4,5° et 5°. Une bière à 10° contient entre 3,5° et 4,3° d’alcool.
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Malt et malterie
La plupart des grandes brasseries tchèques ne possèdent plus leur propre malterie. Seule pilsner urquell à Plzeň, opère encore la sienne en direct.
Pour les pilsners, les malteries tchèques produisent du malt pâle ou clair qui est aussi le malt le plus communément utilisé par l’industrie brassicole. L’orge est séché dans la touraille pendant 48 heures avec une température qui s’élève régulièrement. Pour les bières « noires », on utilise un malt brun qui est chauffé à de plus hautes températures.
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